Hojaldras tradicionales: Receta paso a paso y el equipo ideal para prepararlas en tu negocio.

Ingredientes para compartir la tradición

• Harina de trigo3 kg
• Azúcar900 g
• Levadura seca45 g
• Sal30 g
• Huevos12
• Mantequilla900 g
• Leche tibia1.2 L
• Huevos para barnizar2
• Ajonjolí150 g
• Anís, azahar o naranjaVer opciones*

Puedes sustituir la levadura seca por aproximadamente 130 g de levadura fresca. * Aromatiza con 2 cucharadas de anís molido, esencia de azahar al gusto o ralladura de 4 naranjas. El rendimiento depende del tamaño de las piezas.

El camino hacia una hojaldra dorada

1. 1

   Mezcla inicial

   En la BATI-7, coloca la mitad de la leche tibia, parte del azúcar, la levadura y un poco de harina. Incorpora los huevos, la sal y el aromatizante. Mezcla y deja reposar hasta que la levadura forme espuma.

   Reposo: ≈ 10 minutos
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   Amasado

   Coloca la harina restante en la AMASA-20. Incorpora a la mezcla inicial, la leche restante y la mantequilla a temperatura ambiente. Trabaja hasta obtener una masa suave y elástica.

   Amasado: ≈ 15–20 minutos
3. 3

   Primera fermentación

   Forma una bola sobre la mesa de trabajo limpia. Colócala en un recipiente ligeramente engrasado, cubre y deja reposar hasta que duplique su volumen.

   Reposo: ≈ 1 hora o hasta que haya duplicado su volumen. 
4. 4

   Divide y bolea

   Reserva aproximadamente una quinta parte de la masa para decorar. Divide el resto en 50 porciones similares. Pesa con la BACI-3M, bolea y coloca en charolas.

   Deja espacio entre las piezas para que puedan fermentar.
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   Forma los huesitos

   Con la masa reservada, forma tiras y marca los huesitos con los dedos. Coloca dos tiras cruzadas y una bolita al centro. Usa un poco de huevo para fijarlas.

   El detalle de la tradición
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   Segunda fermentación

   Organiza las charolas en el espiguero 6063-T1. Barniza ligeramente y deja reposar hasta que las piezas aumenten nuevamente de volumen.

   Reposo: ≈ 30 minutos
7. 7

   Precalienta

   Mientras termina la fermentación, precalienta el horno de convección HC-35-C-XL a aproximadamente 180 °C.

   Precalentamiento: ≈ 10–15 minutos
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   Barniza y decora

   Aplica una segunda capa ligera de huevo batido y espolvorea el ajonjolí uniformemente.

   Antes de introducir al horno
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   Hornea y enfría

   Hornea hasta obtener un dorado uniforme. Retira y deja enfriar antes de empacar, exhibir o servir.

   180 °C · ≈ 20–25 minutos

Los tiempos pueden variar según la masa, el tamaño de las piezas, la cantidad de charolas y las características del horno.

Equipa tu producción de temporada

Cuando aumenta el volumen, contar con el equipo adecuado puede ayudarte a:

• Reducir tiempos de preparación.
• Disminuir el trabajo manual.
• Mantener mayor uniformidad entre tandas.
• Organizar mejor las charolas y áreas de producción.
• Incrementar tu capacidad de producción.
• Atender la demanda de temporada con mayor eficiencia.

Por eso, el equipo debe seleccionarse de acuerdo con el volumen que esperas producir.

Equipo para una producción pequeña:

20–50 piezas al día

Si estás comenzando, tienes una cafetería o una panadería con producción limitada.

Para una mayor demanda

100–200 piezas al día

Si tu panadería ya cuenta con mayor demanda o deseas aprovechar intensamente la temporada de Día de Muertos

Para producción profesional

300+ piezas al día

Para panaderías, hoteles, restaurantes o centros de producción que esperan manejar pedidos grandes, puede ser necesario utilizar equipos de mayor capacidad.

Las agrupaciones son orientativas. Selecciona el equipo según los kilogramos por tanda, el tamaño de las piezas, la capacidad de las charolas y los ciclos de trabajo.

¿Qué equipo es más importante al producir pan de muerto? 

Si deseas profesionalizar tu producción, existen cinco equipos que pueden marcar una diferencia importante en el flujo de trabajo.

1. Batidora profesional: Es útil para integrar ingredientes y realizar diferentes preparaciones dentro de una panadería. La capacidad adecuada dependerá directamente de la cantidad de mezcla que necesites preparar en cada lote.

2. Amasadora para panadería: Cuando aumentas la producción de hojaldras, amasar manualmente grandes cantidades de masa puede convertirse en una tarea complicada. Una amasadora profesional permite trabajar lotes mayores y reducir considerablemente el esfuerzo durante esta etapa.

3. Mesa de acero inoxidable: Una buena superficie de trabajo facilita procesos como: Dividir la masa, bolear, formar los huesitos, organizar ingredientes, preparar las piezas antes del horneado. Además, el acero inoxidable es uno de los materiales más utilizados en cocinas profesionales debido a su facilidad de limpieza.

4. Rack o espiguero. Cuando necesitas trabajar con varias charolas simultáneamente, el espacio comienza a convertirse en un recurso importante. Un espiguero permite organizar las charolas verticalmente durante diferentes etapas del proceso y mantener el área de trabajo más ordenada.

5. Horno profesional para panadería: El horno es uno de los elementos más importantes cuando deseas incrementar la producción. Un equipo profesional puede permitirte hornear varias charolas y mantener ciclos de producción más constantes durante los días de mayor demanda.

Convierte la temporada de Día de Muertos en una oportunidad para tu negocio 

Durante octubre y noviembre aumenta el interés por productos tradicionales como las hojaldras y el pan de muerto.

Para panaderías, cafeterías y restaurantes, esta temporada puede convertirse en una excelente oportunidad para incorporar productos especiales al menú, preparar paquetes, recibir pedidos anticipados o incrementar la producción.

Sin embargo, cuando la demanda aumenta, también aumenta la importancia de contar con un equipo para panadería adecuado al volumen de producción.

En Cocinas Industriales de Puebla contamos con diferentes opciones de:

• Batidoras.
• Amasadoras.
• Hornos de convección.
• Mesas de acero inoxidable.
• Racks y espigueros.
• Refrigeración.
• Equipos para preparación de alimentos.
• Equipamiento para cocinas profesionales.

Te compartimos este video donde la Chef Lulú hornea conchas y hojaldras, mostrando parte del proceso y el resultado final de estos clásicos de la panadería mexicana.